Les oiseaux migrateurs en
particulier, se suralimentent naturellement pour supporter l’hiver et
pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse dans
leur foie. Suite à cette observation, l’homme a reproduit depuis 4000
ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras.
Le Foie Gras n’est pas un foie malade : les études scientifiques en
attestent. Il s’agit d’un foie de palmipède qui par une alimentation
abondante va présenter un état de surcharge lipidique (stéatose
hépatique), sans signe de dégénérescence de cellule. Ce n’est donc pas
comme on peut parfois l’entendre une hépatite ou une cirrhose. De plus,
lorsqu’on relâche l’animal engraissé en liberté, le foie gras retrouve
son poids initial sans aucune modification de ses fonctions
physiologiques. Ceci s’appelle la réversibilité du foie gras et démontre
qu’il est obtenu naturellement.
Aujourd’hui, l’engraissement, nom de l’acte d’alimenter les oies et les
canards, est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et
de deux semaines pour les canards. Deux espèces principales de canards
sont destinés à l’engraissement. Le canard mulard est le fruit du
croisement entre une cane commune (Pékin) et un mâle Barbarie. Le
barbarie est généralement utilisé pour l’engraissement traditionnel en
raison d’une meilleure valorisation de la viande. Dans les deux cas,
seuls les mâles peuvent être utilisés pour produire du foie gras car les
femelles produisent du foie de médiocre qualité. L’animal avant d’être
gavé est d’abord en période d’élevage.
Le caneton et l’oison
de un jour est amené à l’âge adulte.
Ces jeunes animaux reçoivent une attention particulière en ce qui
concerne la température d’ambiance et l’alimentation. Ils ne sortiront
en parcours herbeux que lorsque leurs plumes protectrices auront poussé
; ils seront élevés en plein air. C’est minimum à la 12ème semaine,
lorsque l’animal est adulte que l’oie ou le canard est amené à l’atelier
d’engraissement. L’engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon
l’espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3
fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de
maïs. L’animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans
de bonnes conditions (ventilation, climatisation) n’appréciant pas une
chaleur excessive.
Le maïs est l’aliment d’engraissement par excellence
car d’une part, il est riche en amidon (75%) et d’autre part, sa
composition déficitaire en certaines enzymes permet une accumulation
importante des lipides dans le foie. Pour de bonnes performances, le
maïs doit être de bonne qualité, il doit être luisant, propre et avoir
de bonnes qualités nutritionnelles ; le choix de la variété est aussi
importante. Par tradition, le Gers est le seul département à utiliser un
maïs de couleur blanche.
L’engraissement n’est pas douloureux et ne stresse pas l’animal,
diverses études le démontrent : le taux de corticostérone, hormone
révélant l’intensité du stress, ne progresse pas et même diminue.
Une Charte sur le respect des animaux en élevage et en engraissement a été
mise en place par le CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à
Foie Gras) ; elle témoigne de la volonté des professionnels de respecter
l’éthique de leur profession et de proposer aux consommateurs des
produits de qualité.
Vous souhaitez apprendre à élever,
engraisser des canards alors contacter le :
CFPPA du Gers à
Mirande