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Site Officiel de l’Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras
Origine du foie gras
Les oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement pour supporter l’hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Suite à cette observation, l’homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras.

Le Foie Gras n’est pas un foie malade : les études scientifiques en attestent. Il s’agit d’un foie de palmipède qui par une alimentation abondante va présenter un état de surcharge lipidique (stéatose hépatique), sans signe de dégénérescence de cellule. Ce n’est donc pas comme on peut parfois l’entendre une hépatite ou une cirrhose. De plus, lorsqu’on relâche l’animal engraissé en liberté, le foie gras retrouve son poids initial sans aucune modification de ses fonctions physiologiques. Ceci s’appelle la réversibilité du foie gras et démontre qu’il est obtenu naturellement.
Aujourd’hui, l’engraissement, nom de l’acte d’alimenter les oies et les canards, est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards. Deux espèces principales de canards sont destinés à l’engraissement. Le canard mulard est le fruit du croisement entre une cane commune (Pékin) et un mâle Barbarie. Le barbarie est généralement utilisé pour l’engraissement traditionnel en raison d’une meilleure valorisation de la viande. Dans les deux cas, seuls les mâles peuvent être utilisés pour produire du foie gras car les femelles produisent du foie de médiocre qualité. L’animal avant d’être gavé est d’abord en période d’élevage.



Le caneton et l’oison de un jour est amené à l’âge adulte.
Ces jeunes animaux reçoivent une attention particulière en ce qui concerne la température d’ambiance et l’alimentation. Ils ne sortiront en parcours herbeux que lorsque leurs plumes protectrices auront poussé ; ils seront élevés en plein air. C’est minimum à la 12ème semaine, lorsque l’animal est adulte que l’oie ou le canard est amené à l’atelier d’engraissement. L’engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l’espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. L’animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de bonnes conditions (ventilation, climatisation) n’appréciant pas une chaleur excessive.


Le maïs est l’aliment d’engraissement par excellence car d’une part, il est riche en amidon (75%) et d’autre part, sa composition déficitaire en certaines enzymes permet une accumulation importante des lipides dans le foie. Pour de bonnes performances, le maïs doit être de bonne qualité, il doit être luisant, propre et avoir de bonnes qualités nutritionnelles ; le choix de la variété est aussi importante. Par tradition, le Gers est le seul département à utiliser un maïs de couleur blanche.
L’engraissement n’est pas douloureux et ne stresse pas l’animal, diverses études le démontrent : le taux de corticostérone, hormone révélant l’intensité du stress, ne progresse pas et même diminue.
 Une Charte sur le respect des animaux en élevage et en engraissement a été mise en place par le CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras) ; elle témoigne de la volonté des professionnels de respecter l’éthique de leur profession et de proposer aux consommateurs des produits de qualité.



Vous souhaitez apprendre à élever, engraisser des canards alors contacter le :
CFPPA du Gers à Mirande

Production foie gras