Ce serait en Egypte, à l’aube du IIIème
millénaire avant J.C, que le foie gras aurait été découvert chez des
oies sauvages ayant migré pour passer l’hiver dans les marais du delta
du Nil. Emerveillés par la grosseur et la saveur du foie de ces oies,
les Egyptiens auraient peut-être compris que l’animal créait
naturellement son foie gras en se suralimentant afin d’accomplir des
longs trajets migratoires. Il suffisait alors de reproduire ce geste
pour découvrir le foie gras.
Ce qui est sûr, c’est qu’une vingtaine de tombeaux de l’Ancien Empire
(2815-2400 av J.C) près du Caire ont été découverts dévoilant des
décorations d’oies engraissées par des esclaves. Mais rien ne prouve
qu’elles étaient nourries pour le foie gras, c’était peut-être pour la
viande. Par contre, nous avons la garantie que le foie gras était sur
les tables romaines. Lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace, le
foie d’une oie blanche engraissée de figues était au menu. C’est la
figue qui a donné son nom au foie. Le foie ainsi engraissé aux figues
deviendra en latin “ Jecur Ficatum ”, (le foie dû aux figues) et nos
ancêtres latinisés ne conservèrent que Ficatum (figue) lequel donne la
forme figido au VIIIs puis fedie, feie et enfin foie. La déchéance
romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un
millénaire.Oies et canards paraissent presque avoir disparu des basses
cours.
Nous retrouvons les oies en Béarn au XIVème et au XVème siècle.
C’est le maïs rapporté par Christophe
COMLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a relancé l’élevage et le
engraissement des oies et des canards.Le maïs apparu au Pays Basque vers la
moitié du XVIéme siècle mais son développement s’étendit sur plusieurs
siècles. Puis, les Juifs d’Europe Centrale au XVI, héritiers des vieilles
coutumes et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les
procédés pour obtenir cette denrée délicate.
Puisque les conserves de porcs
leur étaient interdites, ils ont été les promoteurs de l’élévage des oies et
des canards et partant, du foie gras.Mais à l’époque les procédés pour
obtenir de beaux foies gras d’oies étaient déjà bien connus des paysans du
Sud ouest,sans qu’il y’avait une influence du savoir-faire des communautés
juives.
Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette
de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND
et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux
tournedos.
Les cuisiniers du temps découvrent à leur tour les vertus du foie
des animaux engraissés bien distinct des simples foies de volailles.
Aujourd’hui, place aux fabricants et aux cuisiniers, ils proposent un large
éventail de préparations qui rehaussent le goût naturel du foie gras.