COMMENT PRODUIT-ON
DU FOIE GRAS ?
Stage pour apprendre : CFPPA
du Gers
Les
oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement pour supporter
l'hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse
dans leur foie.
Suite à cette observation, l'homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste
naturel pour obtenir du foie gras.
Le Foie Gras n'est pas un foie malade : les études scientifiques en
attestent. Il s'agit d'un foie de palmipède qui par une alimentation
abondante va présenter un état de surcharge lipidique (stéatose
hépatique), sans signe de dégénérescence de cellule.
Ce n'est donc pas comme on peut parfois l'entendre une hépatite ou
une cirrhose. De plus, lorsqu'on relâche l'animal engraissé en
liberté, le foie gras retrouve son poids initial sans aucune modification
de ses fonctions physiologiques. Ceci s'appelle la réversibilité
du foie gras et démontre qu'il est obtenu naturellement.
Aujourd'hui, l'engraissement, nom de l'acte d'alimenter les oies et les canards,
est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et de deux
semaines pour les canards.
Deux espèces principales de canards sont destinés à l'engraissement.
Le canard mulard est le fruit du croisement entre une cane commune
(Pékin) et un mâle Barbarie. Le barbarie est généralement
utilisé pour l'engraissement traditionnel en raison d'une meilleure
valorisation de la viande. Dans les deux cas, seuls les mâles peuvent
être utilisés pour produire du foie gras car les femelles produisent
du foie de médiocre qualité.
L'animal avant d'être gavé est d'abord en période d'élevage.
Le
caneton et l'oison de un jour est amené à l'âge adulte.
Ces jeunes animaux reçoivent une attention particulière en ce
qui concerne la température d'ambiance et l'alimentation. Ils ne sortiront
en parcours herbeux que lorsque leurs plumes protectrices auront poussé
; ils seront élevés en plein air. C'est minimum à la
12ème semaine, lorsque l'animal est adulte que l'oie ou le canard est
amené à l'atelier d'engraissement.
L'engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l'espèce,
se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour les
oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs.
L'animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé
dans de bonnes conditions (ventilation, climatisation) n'appréciant
pas une chaleur excessive.
Le
maïs est l'aliment d'engraissement par excellence car d'une part, il
est riche en amidon (75%) et d'autre part, sa composition déficitaire
en certaines enzymes permet une accumulation importante des lipides dans le
foie. Pour de bonnes performances, le maïs doit être de bonne qualité,
il doit être luisant, propre et avoir de bonnes qualités nutritionnelles
; le choix de la variété est aussi importante. Par tradition,
le Gers est le seul département à utiliser un maïs de couleur
blanche.
L'engraissement n'est pas douloureux et ne stresse pas l'animal, diverses
études le démontrent : le taux de corticostérone, hormone
révélant l'intensité du stress, ne progresse pas et même
diminue.
Une Charte sur le respect des animaux en élevage et en engraissement
a été mise en place par le CIFOG (Comité Interprofessionnel
des palmipèdes à Foie Gras) ; elle témoigne de la volonté
des professionnels de respecter l'éthique de leur profession et de
proposer aux consommateurs des produits de qualité.
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