Trancher 2 belles escalopes de foie gras de 1 cm d'épaisseur par personne.

Mettre le foie gras à cuire dans le champagne brut (froid et mouillé à hauteur du foie) ; porter à ébulition cuire 2 à 3 mn. Sortir les tranches de foie et les déposer sur une étamine.

Ajouter une garniture d'échalotes hachées dans la cuisson et 1/3 de crème fraîche. Laisser réduire le tout de moitié, rectifier l'assaisonnement ( sel fin, poivre gris, noix de muscade ).

Dresser le foie sur une assiette ou un plat ( modérement chaud ), napper de sauce, accompagner de pommes golden cuites à la vapeur. Accompagner ce plat avec le même champagne ayant servi à faire la sauce.