Parer et déveiner le foie selon les indications suivantes.
Parer le foie : la préparation du Foie Gras Cru est nécessaire avant toute cuisine. La dénomination "parer le foie" consiste à éponger et à retirer les parties verdâtres du foie ayant été en contact avec la poche du fiel et les éventuelles tâches rouges superficielles.

Déveiner le foie : Séparer les 2 lobes à la main. Saisir la veine qui apparaît à la base du lobe, c'est à dire du côté le plus rond du foie et la retirer doucement en la dégageant au besoin avec la pointe d'un couteau. Cette opération délicate est plus facile à réaliser sur un foie souple à température ambiante deouis une heure.

Saler et poivrer (3 cc ou 14g de sel fin et 1 cc ou 3 g de poivre / kg de foie gras) puis disposer le foie gras dans un bocal en le tassant. Selon votre goût arroser un peu le foie gras d'Armagnac.
Fermer et déposer le bocal dans un autocuiseur en ayant pris soin préalablement de le caler avec des torchons afin qu'il ne se casse pas lors de la stérilisation. Recouvrir d'eau et stériliser pendant 45 mn pour 100g, 1h05 pour 200g, 1h35 pour 250g, 2h05 pour 500g et 3h10 pour 1kg de foie.

Les foies cuisinés en conserve, stérilisés et conservés entre 10 et 15°C se gardent plusieurs années en bocaux ou boîtes en fer.