Recette de Michel FOURREAU
"la Rapière"
32 120 MAUVEZIN

vin conseillé :
Côtes de Gascogne rouge

Les Recettes des
Bonnes Tables
Gersoises

Faire Cuire dans une sauteuse les carottes râpées à cru avec une partie de la graisse. Saler, poivrer et réserver au chaud.

Faire cuire les échalotes dans la graisse doucement sans les colorer. Tenir au chaud.

Cuire les escalopes de foie passées à la farine 4 mn de chaque côté avec un peu de graisse. Poser ces dernières sur du papier absorbant. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec l'Armagnac et ajouter le fond de veau ou de canard. Lier le tout légèrement à la maïséna, saler, poivrer et garder au chaud.

Prendre 4 assiettes et disposer sur leur milieu un rond de carottes, les 3 tranches de foie et les échalotes.
Napper avec la sauce. Rajouter au centre un croûton de pain de mie taillé en triangle et frit à la graisse. Décorer avec les groseilles et les brins de persil.