Cru, mi-cuit ou en conserve ?
Quand le foie gras chaud est digne des grands repas, le foie gras froid se plie à toutes les situations. Et s’il reste un met royal, la variété de ses préparations en fait le champion de tous les repas. Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :
Le foie gras cru
A l’achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d’une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins. Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle. Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif dans un peu de graisse et relevé toujours d’une sauce acidulée ou sucrée. Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l’on a la notion de l’équilibre et de l’harmonie des saveurs.
Le foie gras mi-cuit
Le foie gras mi-cuit se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C’est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c’est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.
Le foie gras en concerve
Le foie gras en conserve est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années. C’est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif. Cependant, il existe une vaste gamme de préparation en conserve à partir du foie gras : le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse. La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras.
Entier ou en Bloc ?
Le foie entier
Composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers.
Le foie gras
Composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux.
Le bloc de foie gras
Composé de foie gras reconstitué Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité. Les parfaits sont composés d’un mélange d’au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.